Para elaborar os ingredientes plant-based, a indústria pode apostar em uma variedade de matérias-primas, como soja, ervilha, lentilha, grão de bico, feijões, sementes, tubérculos, raízes, castanhas, nozes, cogumelos, algas e muito mais.
“Estes alimentos podem ser utilizados integralmente ou serem transformados em ingredientes por meio de processos de extração químico, físico ou biológico para obtenção de proteínas, fibras, amidos, óleos e corantes, por exemplo”, explica Cristiana Ambiel.
Os ingredientes extraídos das plantas são balanceados em uma formulação, para então passarem por tecnologias de processamento de alimentos convencionais “como extrusão, emulsificação, mistura, cozimento, secagem, resfriamento e congelamento”, afirma a especialista.
O resultado é produção de uma série de alimentos muito parecidos ou idênticos ao de origem animal, por exemplo: linguiça, salsicha, hambúrguer, empanado, quibe, almôndega, carne moída, leite e derivados, dentre outros.
As tendências dos ingredientes à base de plantas
Uma das tecnologias bastante promissoras para produção de ingredientes para aplicação em produtos plant-based é a fermentação.
“A tendência é que, no futuro, os produtos alternativos sejam, em sua maioria, híbridos, ou seja, teremos um hambúrguer feito de plantas, mas que contêm gordura obtida por fermentação ou um produto lácteo plant-based com proteína láctea como a caseína, igual a animal, porém obtida pela fermentação”, explica a especialista.
Então, os ingredientes obtidos por fermentação permitirão obter produtos melhorados com relação à funcionalidade e características sensoriais.
“As empresas deverão produzir cada vez mais produtos saudáveis, saborosos e sustentáveis, que possam fazer parte das refeições diárias, promovendo a mesma experiência sensorial dos produtos de origem animal, porém com maior sustentabilidade”, salienta Ambiel.
A Gerente de Ciência e Tecnologia do GFI afirma que os alimentos precisam evoluir para chegar, cada vez mais próximos em sabor, aroma e textura em relação aos análogos animais.
Além disso, é preciso se preocupar com o apelo clean label (rótulo limpo) nas embalagens, pois os consumidores querem saber quais ingredientes são utilizados na produção do alimento.
Pesquisa e desenvolvimento de ingredientes brasileiros
Cristiana ainda reforça a importância da pesquisa e desenvolvimento ingredientes plant-based de origem brasileira. “A busca por ingredientes nacionais também deve crescer nos próximos anos, de modo a termos produtos com matérias-primas com gostinho brasileiro. Isso deve aquecer o agronegócio e possibilitar que os produtos vegetais tenham preços mais acessíveis.”
Ambiel conta que, até pouco tempo, o setor de proteínas alternativas era dominado pela soja e pela ervilha. Embora isso ainda continue sendo uma realidade, as marcas estão evoluindo e testando novos ingredientes.
Portanto, quando o assunto é possibilidades dos ingredientes plant-based, há muito espaço para novos desenvolvimentos e descobertas. Ainda há muito para ser explorado, principalmente com a utilização de ingredientes nacionais, que, como ressalta Ambiel, 20% da biodiversidade do mundo está no Brasil.
O que saber para aumentar a atuação no mercado de ingredientes à base de plantas
A GFI Brasil realizou uma pesquisa com 21 empresas do setor de proteínas alternativas que identificou algumas descobertas interessantes sobre as principais demandas da indústria.
Ambiel explica que, em síntese, o estudo “Oportunidades e Desafios na Produção de Feitos de Plantas Análogos aos Produtos Animais” revelou que as empresas gostariam de contar com:
- matérias-primas e ingredientes nacionais (84%);
- matérias-primas e ingredientes com melhores funcionalidades tecnológicas (72%);
- mais oferta de ingredientes que mimetizam o sabor característico em produtos plant-based (68%);
- pesquisas sobre novos processos e ingredientes para obter o produto final com apelo clean label (64%);
- mais soluções para obter o produto final com características nutricionais desejadas (64%);
- mais oferta de ingredientes que mimetizam a textura característica em produtos plant-based (64%).
Com a crescente demanda por produtos vegetais, podemos esperar que num futuro próximo haja mais investimento em pesquisa e desenvolvimento no processamento e formulação de ingredientes plant-based, possibilitando produtos cada vez mais nutritivos e saborosos.
